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カヌレ

  • 牛乳330g を耐熱容器に入れ、レンジ600W4分温める
    • 80℃くらいを目指す。鍋で沸騰直前まで温めるのでも良い
  • 温めた牛乳に グラニュー糖130g / 無塩バター20g を入れ、溶かす
    • 溶かし終わった後、粉と混ぜる前に40～50℃くらいまで冷ましておく
  • ボウルに ドルチェ40g / カメリヤ40g をふるい入れる
  • 粉を入れたボウルへ牛乳を数回に分けて入れ、都度ホイッパーでよく混ぜる
  • ボウルに バニラペースト4g を入れ、混ぜる（グラムは目安。なんとなく小さじ1くらい）
  • 別の器に 卵黄36g(卵2個分) / 卵白18g / ダークラム20g を計量し、しっかり混ぜる
    • 卵黄と卵白の合計がおおよそ 54g になるようにする
  • 卵とラム酒を混ぜたものをボウルに入れ、穴あきお玉などでだまをしっかり潰しながらよく混ぜる
  • 茶こしで生地を漉しながら、500mlサイズの計量カップに入れる
  • ラップをして冷蔵庫で一晩(12時間以上)寝かせる
  • 生地を寝かせた後、沈殿している部分を(錬らないように)箸などしっかり混ぜて生地を均一にする
    • 余裕があれば20～30分ほどおき、室温に戻しておくと成功率が上がる
  • カヌレ型にオイルスプレーを気持ち多めに吹いておく（もしくは溶かした無塩バターをはけで塗る）
  • カヌレ型に生地を流し込む
    • すりきりではなく7分目くらいまで。すりきりから1cm弱下くらいの液面が目安。
  • 200℃に予熱したオーブンで1時間焼く(cotta小サイズなら40分)
    • よりガリガリ食感に仕上げたい場合は+10分して強めに火を入れる

道具

参考

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