カヌレ
- 牛乳330g を耐熱容器に入れ、レンジ600W4分温める
- 80℃くらいを目指す。鍋で沸騰直前まで温めるのでも良い
- 温めた牛乳に グラニュー糖130g / 無塩バター20g を入れ、溶かす
- 溶かし終わった後、粉と混ぜる前に40～50℃くらいまで冷ましておく
- ボウルに ドルチェ40g / カメリヤ40g をふるい入れる
- 粉を入れたボウルへ牛乳を数回に分けて入れ、都度ホイッパーでよく混ぜる
- ボウルに バニラペースト4g を入れ、混ぜる（グラムは目安。なんとなく小さじ1くらい）
- 別の器に 卵黄36g(卵2個分) / 卵白18g / ダークラム20g を計量し、しっかり混ぜる
- 卵黄と卵白の合計がおおよそ 54g になるようにする
- 卵とラム酒を混ぜたものをボウルに入れ、穴あきお玉などでだまをしっかり潰しながらよく混ぜる
- 茶こしで生地を漉しながら、500mlサイズの計量カップに入れる
- ラップをして冷蔵庫で一晩(12時間以上)寝かせる
- 生地を寝かせた後、沈殿している部分を(錬らないように)箸などしっかり混ぜて生地を均一にする
- 余裕があれば20～30分ほどおき、室温に戻しておくと成功率が上がる
- カヌレ型にオイルスプレーを気持ち多めに吹いておく（もしくは溶かした無塩バターをはけで塗る）
- カヌレ型に生地を流し込む
- すりきりではなく7分目くらいまで。すりきりから1cm弱下くらいの液面が目安。
- 200℃に予熱したオーブンで1時間焼く(cotta小サイズなら40分)
- よりガリガリ食感に仕上げたい場合は+10分して強めに火を入れる
道具
- cottaカヌレ型(中)
- 上記レシピはこれで作ることを想定。
- https://www.cotta.jp/products/detail.php?product_id=046457
- カリタの500mlコーヒーサーバー
- 濾した生地を入れ、一晩寝かせるときに使う。電子レンジOKなので牛乳温めもOK
- https://www.amazon.co.jp/dp/B01BZVWHYO
- 貝印のスリム泡立て器(比較的洗いやすい)
- 下村企販のステンレス穴開きお玉
- 粗めに濾すときやだまを潰すのに良い。
- https://www.amazon.co.jp/dp/B0BZP1HW2X