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カヌレ

  • ボウルに ドルチェ40g / カメリヤ40g をふるい入れる
  • 牛乳330g を耐熱容器に入れ、レンジ600W4分温める
    • 80℃くらいまで温める。鍋で沸騰直前まで温めるのでもOK
  • 温めた牛乳に グラニュー糖130g / 無塩バター20g を入れ、溶かす
  • 溶かした牛乳を粉を入れたボウルへ数回に分けて入れ、ホイッパーでよく混ぜる
  • ボウルに バニラペースト4g を入れる
  • 別の器に 卵黄36g / 全卵20g / ダークラム20g を計量し、しっかり混ぜる
  • 卵とラム酒を混ぜたものをボウルに入れ、穴あきお玉などでだまをしっかり潰しながらよく混ぜる
  • 茶こしで生地を漉しながら500mlサイズの計量カップに入る
  • ラップをして冷蔵庫で一晩(12時間以上)寝かせる
  • 生地を寝かせた後、沈殿している部分を(錬らないように)箸などしっかり混ぜて生地を均一にする
  • 余裕があれば、20～30分ほどおき、室温に戻す
  • カヌレ型にオイルスプレーを吹いておく（もしくは溶かした無塩バターをはけで塗っておく）
  • カヌレ型に生地を流し込む
    • 生地を流し込む際は、すりきりではなく7分目くらいにする。
    • すりきりから1cm弱下くらいの液面で。
  • 200℃に予熱したオーブンで1時間焼く
    • cotta中サイズなら1時間、小サイズなら40分焼く
    • 少し強めに焼きたい場合は+10分する

道具

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