# recipe

# シュークリーム

- **水40g** / **牛乳40g** / **無塩バター35g** / **グラニュー糖ひとつまみ** / **塩ひとつまみ** を鍋に入れ、沸騰させる
- 火を止め、ふるっておいた **バイオレット22g** / **カメリヤ22g** を入れ、粉っぽさがなくなるまで混ぜる
- 火をつけて弱火にし、底に薄く膜が張るくらいまで練る（おおよそ30秒くらい）
- ボウルに移し、**全卵2個**を少しずつ入れて混ぜる 
    - 全部は使わず、生地が仕上がった段階で入れるのをやめる。およそ90gくらい
- 絞り袋に入れ、天板に丸く整形し、**200℃25分** 焼成する。 
    - 焼けた後もしばらくオーブンの中にそのまま放置する

#### 参考

- [https://tomiz.com/recipe/pro/detail/9015](https://tomiz.com/recipe/pro/detail/9015)
- [https://tomiz.com/recipe/pro/detail/20190527094109](https://tomiz.com/recipe/pro/detail/20190527094109)

#### 試行メモ

- 2026.04.19 200℃15分の後は温度下げても良さそう。卵の量を抑えたら潰れなくなった
- 2026.04.12 シルパンを使うと底が変に膨らんでしまうのを防げる。200℃25分だとやっぱり平たく仕上がってしまう。

# カヌレ

- **牛乳330g** を耐熱容器に入れ、レンジ600W4分温める 
    - 80℃くらいを目指す。鍋で沸騰直前まで温めるのでも良い
- 温めた牛乳に **グラニュー糖130g** / **無塩バター20g** を入れ、溶かす 
    - 溶かし終わった後、粉と混ぜる前に40～50℃くらいまで冷ましておく
- ボウルに **ドルチェ40g** / **カメリヤ40g** をふるい入れる
- 粉を入れたボウルへ牛乳を数回に分けて入れ、都度ホイッパーでよく混ぜる
- ボウルに **バニラペースト4g** を入れ、混ぜる（グラムは目安。なんとなく小さじ1くらい）
- 別の器に **卵黄36g(卵2個分)** / **卵白18g** / **ダークラム20g** を計量し、しっかり混ぜる 
    - 卵黄と卵白の合計がおおよそ **54g** になるようにする
- 卵とラム酒を混ぜたものをボウルに入れ、穴あきお玉などでだまをしっかり潰しながらよく混ぜる
- 茶こしで生地を漉しながら、500mlサイズの計量カップに入れる
- ラップをして冷蔵庫で一晩(12時間以上)寝かせる
- 生地を寝かせた後、沈殿している部分を(錬らないように)箸などしっかり混ぜて生地を均一にする 
    - 余裕があれば20～30分ほどおき、室温に戻しておくと成功率が上がる
- カヌレ型にオイルスプレーを気持ち多めに吹いておく（もしくは溶かした無塩バターをはけで塗る）
- カヌレ型に生地を流し込む 
    - すりきりではなく7分目くらいまで。すりきりから1cm弱下くらいの液面が目安。
- 200℃に予熱したオーブンで1時間焼く(cotta小サイズなら40分) 
    - よりガリガリ食感に仕上げたい場合は+10分して強めに火を入れる

### 道具

- **cottaカヌレ型(中)**
    - 上記レシピはこれで作ることを想定。
    - [https://www.cotta.jp/products/detail.php?product\_id=046457](https://www.cotta.jp/products/detail.php?product_id=046457)
- **カリタの500mlコーヒーサーバー**
    - 濾した生地を入れ、一晩寝かせるときに使う。電子レンジOKなので牛乳温めもOK
    - [https://www.amazon.co.jp/dp/B01BZVWHYO](https://www.amazon.co.jp/dp/B01BZVWHYO)
- **貝印のスリム泡立て器(比較的洗いやすい)**
    - [https://www.amazon.co.jp/dp/B09RQMLSH6](https://www.amazon.co.jp/dp/B09RQMLSH6)
- **下村企販のステンレス穴開きお玉**
    - 粗めに濾すときやだまを潰すのに良い。
    - [https://www.amazon.co.jp/dp/B0BZP1HW2X](https://www.amazon.co.jp/dp/B0BZP1HW2X)

### 参考

- [https://www.cotta.jp/special/tool/canele\_mold.php](https://www.cotta.jp/special/tool/canele_mold.php)

# キッシュ

- ボウルに**薄力粉100g**、**塩1g**、サイコロ状にカットしておいた**無塩バター75g**を入れる
- スクレーパーなどで細かくする
- バターが温まってしまわないように気を付けつつ、粉チーズほどの形状まで細かくする
- **水25g**を入れてまとめた後、ラップで包んでタルト型のひとまわり大きいサイズまで伸ばす
- 冷蔵庫に入れ、冷やし固める
- 型に敷き込み、200℃で20分焼く（予熱あり）
- 熱いうちに溶き卵を塗り、180℃で15分焼く
- タルト生地はここまで、以下別のボウルでアパレイユを作る
- **全卵100g(約2個分)**、**生クリーム36% 100g**、**牛乳60g**、塩、こしょう、ナツメグで味付け（しっかり味付け）
- タルト生地に具材を並べ、アパレイユを注ぐ
- チーズを振りかける
- 180℃で25分焼く

### 参考情報

- https://tomiz.com/recipe/pro/detail/20210424220147