recipe
シュークリーム
- 水40g / 牛乳40g / 無塩バター35g / グラニュー糖ひとつまみ / 塩ひとつまみ を鍋に入れ、沸騰させる
- 火を止め、ふるっておいた バイオレット22g / カメリヤ22g を入れ、粉っぽさがなくなるまで混ぜる
- 火をつけて弱火にし、底に薄く膜が張るくらいまで練る（おおよそ30秒くらい）
- ボウルに移し、全卵2個を少しずつ入れて混ぜる
- 全部は使わず、生地が仕上がった段階で入れるのをやめる。およそ90gくらい
- 絞り袋に入れ、天板に丸く整形し、200℃25分 焼成する。
参考
試行メモ
- 2026.04.19 200℃15分の後は温度下げても良さそう。卵の量を抑えたら潰れなくなった
- 2026.04.12 シルパンを使うと底が変に膨らんでしまうのを防げる。200℃25分だとやっぱり平たく仕上がってしまう。
カヌレ
- 牛乳330g を耐熱容器に入れ、レンジ600W4分温める
- 80℃くらいを目指す。鍋で沸騰直前まで温めるのでも良い
- 温めた牛乳に グラニュー糖130g / 無塩バター20g を入れ、溶かす
- 溶かし終わった後、粉と混ぜる前に40～50℃くらいまで冷ましておく
- ボウルに ドルチェ40g / カメリヤ40g をふるい入れる
- 粉を入れたボウルへ牛乳を数回に分けて入れ、都度ホイッパーでよく混ぜる
- ボウルに バニラペースト4g を入れ、混ぜる（グラムは目安。なんとなく小さじ1くらい）
- 別の器に 卵黄36g(卵2個分) / 卵白18g / ダークラム20g を計量し、しっかり混ぜる
- 卵黄と卵白の合計がおおよそ 54g になるようにする
- 卵とラム酒を混ぜたものをボウルに入れ、穴あきお玉などでだまをしっかり潰しながらよく混ぜる
- 茶こしで生地を漉しながら、500mlサイズの計量カップに入れる
- ラップをして冷蔵庫で一晩(12時間以上)寝かせる
- 生地を寝かせた後、沈殿している部分を(錬らないように)箸などしっかり混ぜて生地を均一にする
- 余裕があれば20～30分ほどおき、室温に戻しておくと成功率が上がる
- カヌレ型にオイルスプレーを気持ち多めに吹いておく（もしくは溶かした無塩バターをはけで塗る）
- カヌレ型に生地を流し込む
- すりきりではなく7分目くらいまで。すりきりから1cm弱下くらいの液面が目安。
- 200℃に予熱したオーブンで1時間焼く(cotta小サイズなら40分)
- よりガリガリ食感に仕上げたい場合は+10分して強めに火を入れる
道具
- cottaカヌレ型(中)
- カリタの500mlコーヒーサーバー
- 貝印のスリム泡立て器(比較的洗いやすい)
- 下村企販のステンレス穴開きお玉
参考
キッシュ
- ボウルに薄力粉100g、塩1g、サイコロ状にカットしておいた無塩バター75gを入れる
- スクレーパーなどで細かくする
- バターが温まってしまわないように気を付けつつ、粉チーズほどの形状まで細かくする
- 水25gを入れてまとめた後、ラップで包んでタルト型のひとまわり大きいサイズまで伸ばす
- 冷蔵庫に入れ、冷やし固める
- 型に敷き込み、200℃で20分焼く（予熱あり）
- 熱いうちに溶き卵を塗り、180℃で15分焼く
- タルト生地はここまで、以下別のボウルでアパレイユを作る
- 全卵100g(約2個分)、生クリーム36% 100g、牛乳60g、塩、こしょう、ナツメグで味付け（しっかり味付け）
- タルト生地に具材を並べ、アパレイユを注ぐ
- チーズを振りかける
- 180℃で25分焼く
参考情報
- https://tomiz.com/recipe/pro/detail/20210424220147